From: vudish@altern.org (Fred FOUCHER) Date: Thu, 16 Dec 1999 15:07:47 +0000 Foucher Frederic a écrit : > Bon, je file sur fr.rec.cuisine * Exported from MasterCook * Salmis de cuisses de canard Recipe By : Serving Size : 4 Preparation Time :0:00 Categories : Ragouts Recette Traditionnelle Volailles En Français Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 4 cuisses de canard -- entières 150 g poitrine de porc -- salée 10 gousses d'ail -- moyennes 750 ml vin rouge 1 brin thym Autres garnitures graisse de canard 2 càs Armagnac (1) 5 grosses échalottes 6 càs farine 3 brins persil 1 feuille laurier 12 tranches baguette persil -- haché NB * Utiliser de la poitrine salée ou du lard non fumé, blanchi 3 minutes à l'eau bouillante, puis coupé en cubes. ** Les tranches de pain peuvent être grillées au four ou sautées dans de la graisse de canard. La préparation de la recette s'étend sur 3 ou 4 jours, mais ne prend plus que 5 minutes par jour après le premier jour. 3 ou 4 jours avant de servir, donc, retirez l'excédent de gras des cuisses de canard (préalablement dégelées, le cas échéant) et faites-le fondre. Avec un couteau à lame fine très coupant, entaillez la peau grasse sans atteindre la chair. Dans une grande poêle, à feu doux, faites chauffer la graisse fondue. Placez-y les cuisses de canard côté peau et laissez-les dorer et rendre leur graisse environ 3 minutes par face. Vous pouvez procéder en plusieurs tournées. Versez toute la graisse dans un bol en veillant à laisser les fritons (morceau de peau frits) dans la poêle. Remettez les cuisses dans la poêle, versez-y l'armagnac et faites flamber quand il arrive à ébullition. Secouez la poêle sur le feu jusqu'à ce que les flammes meurent. Placez les pattes dans une cocotte en fonte ou en terre. Dans le bol d'un robot, hachez finement la poitrine salée, les échalotes et l'ail. (IH : Reversez un peu de graisse dans la poêle et) déglacez bien le fond. Ajoutez le hachis et laissez revenir jusqu'à ce que les morceaux dorent. Ajoutez la farine et remuez continuellement pendant une minute. La farine va transformer le en boule. Versez le vin progressivement, verre par verre, en l'incorporant soigneusement au mélange pour former une pâte aussi homogène que possible. Continuez d'ajouter le vin en mélangeant. L'opération doit se faire très lentement pour que la farine absorbe le vin et que la sauce se fasse correctement. Une fois tout le vin incorporé et la sauce bien lisse, portez à ébullition et laissez bouillir une minute. Préparez le bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier et cachez-le entre les cuisses de canard. Recouvrez avec la sauce. Saupoudrez de sucre, salez (légèrement, à cause de la poitrine salée) et poivrez. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé ou d'alu et ajustez bien le couvercle. Laissez cuire une heure sur feu très doux (ou au four, 140°C, Th 4/5). La sauce doit tout juste frémir. Retirez le couvercle, laissez refroidir, puis placez au frais. Le lendemain, dégraissez, couvrez et laissez revenir à température ambiante. Placez dans le four froid, portez à 140°C (Th.4/5) et laissez cuire une heure et demie. Retirez le couvercle, laissez refroidir et mettez au frais. Le troisième jour, recommencez la procédure, mais à four moins chaud (110 °C, Th. 3/4). Si vous servez le plat ce jour là, préovoyez une cuisson un peu plus longue, pour que la viande soit bien tendre (mais pas filandreuse. Si vous servez le lendemain, laissez à nouveau refroidir sans couvercle _merci à Elisabeth Bouynot_ -- Fred* une vache qui pisse dans un tonneau c'est rigolo mais c'est pas tres respectueux des grands parents Eric et Ramzy